EMPANADA TUCUMANA
Preparación de aproximadamente 3 docenas
INGREDIENTES
- 1 kg. de matambre
- 100 gr. de cebolla blanca
- 6 huevos duros
- 200 gr cebollas de verdeo
- 1 kg. de harina
- 200 gr. de grasa vacuna
- 1 cucharadita de pimentón
- 1 cucharadita de comino
- Sal a gusto
- Opcional: ají
- 500 cc caldo de cocción
PREPARACIÓN DEL RELLENO
- Hervir el matambre 2 h con sal, dejar enfriar y picar en dados pequeños.
- Picar las cebollas blancas.
- Colocar en una hornalla una cacerola con aceite y una cucharada de grasa. Agregar la cebolla y rehogar.
- Añadir una taza de caldo, la carne picada, el comino, el pimentón y la sal.
- Incorporar los huevos duros junto a la cebolla de verdeo.
- Retirar del fuego y dejar enfriar.
PREPARACIÓN DE LA MASA
- Hacer una corona de harina, agregar la grasa y unir con una taza del caldo donde se hirvió el matambre.
- Unir bien hasta conseguir una masa blanda.
- Cortar pequeños trozos y realizar bollitos con los mismos. Estirar la masa con un palo de amasar para lograr los discos.
ARMADO Y COCCIÓN
- Rellenar los discos con la pasta.
- Cerrar con 13 repulgues.
- Colocar en una asadera y cocinar en horno de barro durante 15 minutos o 20 minutos en horno convencional a 180º.
LOCRO
INGREDIENTES:
(15 Porciones)
- 1,5 kg Maiz blanco
- 400 grs porotos blancos
- 6u patitas de cerdo
- 200 grs panceta
- 4u chorizo colorado
- 1,5 kg carne aguja o alguna carne sin grasa ni venas
- 800 grs costillitas de cerdo
- 5k g zapallo plomo
- 30 g pimentón
- 1u puerro
AJÍ FRITO
- 2 cdas cebolla de verdeo picada
- 40 grs grasa derretida
- 1cda ají molido
- 1cda de pimentón
PREPARACIÓN DEL LOCRO
- Poner en remojo los porotos por 24 h. Luego de ese tiempo cocinar los porotos hasta que estén tiernos.
- Dejar el maíz blanco en remojo por 12 h. Luego cocinar hasta lograr su cocción.
- Cocinar el zapallo.
- Retirar y pisarlo hasta obtener un puré.
- En una olla colocar abundante agua (unos 8 litros) incorporar la carne cortada de 1cm x 1cm, las costillitas cortadas en pequeños pedazos, las patitas, el chorizo colorado cortado en rodajas o medias rodajas y el pimentón
- Cocinar hasta soltar hervor y luego durante 20 minutos más.
- Agregar ahora el puré del zapallo y seguir cocinando a fuego mínimo.
- Por último agregar el maíz y los porotos ya cocidos.
- Seguir cocinando hasta obtener una consistencia espesa.
- Rectificar sazón.
AJÍ FRITO
- Calentar la grasa y agregar la cebolla de verdeo, el pimentón y el ají.
- Servir por separado con el locro.
HUMITA EN CHALA
INGREDIENTES
(8 porciones)
- 25u choclos híbridos rallados
- 100 cc leche
- 250 grs grasa bovina
- 1 kg zapallo plomo cocido
- 1 kg cebolla
- 500 gr de pimiento rojo y verde
- 40 gr pimentón dulce
- 40 gr azúcar
- 30 u chalas de choclo
- 150 gr queso cremoso
- Hilo de bridar o piolín
PREPARACIÓN DE LA HUMITA
- En una cacerola calentar la grasa junto al pimentón.
- Agregar la cebolla y el pimiento cortado en brunnoise.
- Una vez sofreído, incorporar la pasta de choclo rallado.
- Cocinar a fuego bajo durante 40 minutos revolviendo casi constantemente para evitar que se pegue en la base.
- Agregar el zapallo hecho puré, el azúcar y de ser necesario, un poco de leche.
- Salpimentar
- Cocinar hasta lograr una consistencia densa y que el choclo esté totalmente cocido.
- Dejar enfriar.
- Colocar las chalas del choclo, (previamente remojadas en agua caliente para que pierdan rigidez), cruzadas como formando una cruz.
- Verter en el centro la preparación y agregar una rodaja de queso cremoso.
- Cubrir con un poco más de la preparación y cerrar la humita como si fuese un paquetito.
- Para poder mantener amarrado el paquete colocar debajo de la misma siguiendo el sentido de las chalas, el hilo en forma de cruz y anudar con una leve presión.
- Es importante cerrarlas bien para que al momento de llevarlas a hervir no les entre agua.
- Una vez listos se pueden colocar en la heladera o congelar.
- Para servirlos, se los calienta en una olla de agua hirviendo durante unos minutos, solo hasta derretir el queso, ya que la pasta esta cocida.
TAMAL
INGREDIENTES
(12 unidades)
- 12 u chalas de maíz secas
- 2 tazas harina de maíz fina
- 500 cc caldo o agua
- 3 cdas grasa bovina
- 500 gr nalga
- 1 cdita pimenton.
- Sal y pimenta a gusto
- 2 u huevos duros
- 100 gr pasas de uva
- 1 u cebolla
- Hilo de bridar o piolin
- 1 kg zapallo anco
PREPARACIÓN DEL TAMAL
- Sumergir las chalas en un recipiente con agua caliente para que se ablanden y escurrir.
- En una cacerola cocinar el zapallo. Una vez listo pisarlo para puré. Reservar.
- Cocinar la carne en una cacerola con agua. Una vez lista retirarla y cortarla en cubos de 5mm x 5mm.
- Rehogar la cebolla en la grasa derretida con el pimentón.
- Agregar la carne picada, las pasas de uva y salpimentar. Una vez listo agregar el huevo picado.
- Por otra parte cocinar la harina de maíz con el caldo donde se cocino la carne, hasta obtener una pasta espesa y maleable.
- Incorporar a esta pasta el puré de zapallo. Salpimentar.
- Colocar las chalas de choclo superpuestas en forma de cruz sobre dos piolines también en forma de cruz.
- En el centro colocar la pasta de maíz como una base, una cucharada del rehogado de carne y cubrir nuevamente con la pasta de maíz.
- Cerrar la chala procurando que no queden espacios por donde pueda entrarle agua luego.
- Atar los piolines con una leve presión y reservar.
- Cocinar en una olla de agua hirviendo con sal por unos 20 minutos. Servir quitando los piolines.
CARBONADA
INGREDIENTES
(6 Porciones)
- 2 kg carne (puede ser cualquier corte sin venas ni grasa)
- 300 cc tomate triturado
- 2 u cebolla
- 2 u pimiento rojo
- 2 u pimiento verde
- 2 kg zapallo plomo
- 200 gr papas
- 200 gr batatas
- 3 u choclo cortados en rodajas o desgranado
- 1 cdta ají molido
- 1 u cubo caldo de carne
- 100 cc vino tinto
- Sal y pimienta a gusto
- 200 gr arroz
PREPARACIÓN DE LA CARBONADA
- Rehogar la cebolla con el pimiento cortados en brunoise.
- Agregar el ají molido y la carne cortada en cubos de 2cm x 2cm.
- Sellar la carne y desglasar con el vino. Cocinar hasta evaporar el alcohol.
- Agregar el tomate y dejar cocinar por 10 minutos. Luego verter 2 litros de agua y el cubo de caldo.
- Una vez que larga hervor, agregar el choclo, la papa, la batata y el zapallo cortados en cubos de 2cm x 2cm.
- Cuando vuelve a romper hervor agregar el arroz, cocinar hasta que las verduras y el arroz estén completamente cocidos.
- Rectificar sazón.
- Su consistencia debe ser más o menos espesa.
PUCHERO CRIOLLO
INGREDIENTES
(8 Porciones)
- 3 kg Ossobuco con hueso cortada para puchero
- 1 kg de papas
- 1 kg de zapallo
- 1 kg batatas dulces
- 500 gr zanahorias
- 1 ramita de apio
- 6 u choclos
PREPARACIÓN DEL PUCHERO CRIOLLO
- Su preparación es muy simple, ya que se colocan todos los ingredientes de acuerdo a su mayor o menor tiempo de cocción en una olla con agua.
- Se coloca la carne con hueso, las zanahorias peladas enteras, luego el zapallo cortado en porciones, las papas enteras peladas al igual que las batatas y los choclos junto con el apio, un poco de sal y a gusto se puede agregar pimienta y unas hojas de laurel.
- Se cocina todo hasta que las verduras estén todas cocidas.
- Se sirve por un lado el caldo o consomé y por otro lado cada uno de los vegetales y la carne.
- Según el gusto de cada persona esto puede aliñarlo con aceite y sal.
