¿Tucumán ya es un polo gastronómico, o le falta algo para serlo?

Empanadas, tamales y humitas marcan el pulso del paladar en una provincia donde la comida es identidad, memoria y celebración. Pero en los últimos años, algo más se está cocinando en las cocinas tucumanas. Nuevos restaurantes, bares de autor, mercados gourmet y ferias convocantes invitan a preguntarse si la provincia está en camino de convertirse en un polo gastronómico o ya lo es. ¿Qué hace falta para que eso ocurra? ¿Basta con tener tradición culinaria o se necesitan infraestructura, inversión, diversidad y planificación?

Especialistas, emprendedores y comensales aportan su mirada sobre una escena que se transforma entre sabores locales, influencias foráneas y una clientela cada vez más exigente.

En opinión del chef Ramón González, la respuesta es contundente: “Tucumán ya es el polo gastronómico del norte argentino”. Su afirmación se apoya en una transformación que él mismo vivió desde las cocinas: “en los últimos años hubo muchos cambios. Se profesionalizó la gastronomía de la provincia. Hace 15 años atrás no existían los alcances de hoy y los jóvenes tienen un panorama abierto para recorrer”.

El potencial, dice, está en la gente creativa, estudiosa, y también en la tierra fértil. “No se pueden importar artículos e insumos de otros países en este contexto económico, hay que trabajar con los productores locales y con sus productos de calidad. Tenemos una bendita provincia con tierra fértil para encontrar todo lo necesario. Con un poco de creatividad e imaginación, los locales ofrecen cosas tremendas”, asegura.

González también destaca un cambio en la lógica de los platos “La cocina cambió, se muestra el producto natural, la pieza de carne se muestra completa, lo demás adorna el plato. Ya no existe la cocina que tapaba los sabores, hasta se cocina más sano”, afirma.

Fresco y de calidad

En esa misma línea, Álvaro Arismendi -chef y empresario gastronómico- pone el foco en la economía de lo local. “Yo siempre he buscado trabajar con los productos locales por muchos motivos. El primero, para tener un producto fresco y de primerísima calidad. Pero el principal objetivo es dinamizar la economía de los productores locales”, explica. Y señala un punto estructural: “Nuestro mercado central, el Mercofrut, trae productos de todo el país. Sería bueno que el Mercado del Norte, se oriente hacia los productores locales en sus nuevas aperturas”.

Arismendi cree que Tucumán tiene mucho camino por delante, pero también mucho trabajo pendiente. “Tenemos muchos más productos que muchísimos países que son tope de gama en gastronomía. Tucumán está siendo un polo gastronómico, pero tenemos que trabajar mucho”, advierte.

Visión experta

La reconocida cocinera Narda Lepes compartió su visión durante su última y reciente visita a Tucumán: “Todos los lugares tienen potencial para ser un polo gastronómico. Creo que hay cosas muy buenas acá y lo mejor es que pasen eventos como el Congreso de Gastronomía para que se conozcan entre los productores y los cocineros; para que todos los protagonistas colaboren entre sí”.

El diálogo entre quienes cocinan, quienes producen y quienes piensan la gastronomía como parte de una identidad cultural y económica, permite vislumbrar una oportunidad. La pregunta ya no es si Tucumán tiene potencial. La pregunta, tal vez, sea cómo convertir ese potencial en una política sostenida, que transforme el orgullo en trabajo, y el sabor en desarrollo.

Desafíos

A la hora de innovar, Julio Liendo, joven cocinero tucumano, reconoce que el camino no es sencillo. “En el mundo es un poco difícil enfrentar la cultura y ser disruptivo. Hay que ir paso a paso, de a poco, porque es un proceso largo”, plantea.

Desde su cocina, sin embargo, ensaya combinaciones que resignifican sabores tradicionales de la provincia con técnicas actuales. “Tratamos de implementar cosas distintas en mi local, como mezclar el cerdo con manzana y el apio que no es algo habitual en las cocinas de Tucumán. Pero reversionar y reemplazar el apio y hacerlo mayonesa, es el toque tucumano que encontramos en todas las casas”, explica.

Liendo cree que Tucumán ya es una referencia gastronómica. Y que se deben realizar eventos que convoquen a referentes del sector, porque considera que son fundamentales para visibilizar la transformación: “Sirven para mostrar que se están abriendo al público cosas hermosas. Eso es muy atractivo para todos, acá y por fuera de Tucumán”.

Mirada desde afuera

Identidad, proyección y aprendizaje regional conforman un universo de oportunidades.

Desde su experiencia como chef peruano, Adán Reymundo observa con atención el presente y el futuro de la región. “Tucumán y el norte argentino tienen un potencial bastante amplio para lograr tener una buena gastronomía”, asegura.

Al mismo tiempo propone revisar ciertos hábitos. “Creo que el tucumano, además de centrarse en el sánguche de milanesa y en las empanadas, debería ver algo mucho más elaborado como es, por ejemplo, el locro. Lo consumen en días especiales y considero que tendría que ser un plato más que se encuentre en los restaurantes. Lo mismo opino de la humita. Es un plato muy rico, no solo de sabor, sino por todo lo que contiene como identidad y lo abarcativo que es. Lo pueden consumir vegetarianos y los celíacos”, resalta.

Para Reymundo, parte del trabajo está en revalorizar lo propio, incluso cuando el clima parezca adverso. “Son platos que se comen calientes. Acá el verano es fuerte, pero en Perú tenemos zonas muy cálidas y tomamos sopa de mote todo el año, caldo de gallina o patasca. Es costumbre. Influye el clima a la hora de elegir qué comer pero también hay que entender que el cuerpo va a llegar a una temperatura y de allí no va a pasar si comemos platos calientes”, explica entre risas.

“Puchero gourmet”

El chef advierte que el público tucumano sigue siendo tradicionalista, aunque con posibilidades de abrirse a nuevas experiencias. “Podría amalgamar y experimentar sabores nuevos. Si yo pongo un restaurante fusión, el visitante que vendría será seguramente el tucumano que ha viajado y comido en distintos lugares. Son muy pocos”, remarca el especialista. Por eso, su mensaje a los empresarios del sector es claro: “Siempre traten de salir de lo tradicional: hacer una milanesa o un puchero gourmet”.

También opinó sobre el delicado equilibrio entre economía y calidad gastronómica. “La Argentina vive momentos de crisis pero eso no se puede transmitir en los precios. No tiene que ser ni tan caro ni tan barato. Aunque también sí hay lugares que se aprovechan y le cobran al comensal solo por sentarse. El empresario debe cobrar por la experiencia que brinda”, alerta.

Y aporta una reflexión sobre los productos regionales y la articulación necesaria para potenciar el sector: “Esta provincia tiene productores de azúcar y limón que se exportan al mundo. Lo que me llama la atención es que eso no se ve en las góndolas. ¿Dónde están los limones de Tucumán? Porque no llegan a las casas o a los locales. No solo pasa acá. También pasa en mi país. Los productores, empresarios y el Gobierno tienen que hacer un trabajo en conjunto para poder lograr lo que logró el Perú a nivel mundial como polo gastronómico. Fueron aproximadamente dos décadas de trabajo constante para que mi país actualmente sea tendencia en la gastronomía mundial por 10 años consecutivos”.

En una provincia donde la tradición culinaria nunca dejó de tener peso, el desafío actual parece ser otro. Transformar ese legado en una estrategia de desarrollo, capaz de generar empleo, identidad y movimiento económico. ¿Será suficiente con el sabor? ¿O hará falta algo más que ganas y buena cocina?

(Fuente: La Gaceta)